Comment choisir son fromager ?

Le fromage est un produit résultant de la concentration d’une partie de la matière sèche du lait au moyen de la coagulation de celui-ci qui peut être produite par des enzymes productrices d’acide ou de présure. Les protéines qui composent le fromage, sont principalement des caséines insolubles, qui sont présentes à 90 % dans le lait de vache, environ, le reste, sont des protéines solubles, comme la lactalbumine.

Fromager : La fiche du métier

Dans la maison du fromage, le maître fromager est la personne qui prend en main la fabrication de fromages et produits laitiers du début à la fin à partir de lait de vache ou d’autres provenances comme le lait de chèvre ou le lait de brebis. L’artisan fromager remplit les caves par les cuves laitières, il ajoute de la présure et de la fermentation pour obtenir du lait caillé ou coagulé.

La fabrication du fromage et surtout les fromages français, les produits régionaux et de terroirs, demandent une surveillance pointue sur l’état de transformation du produit grâce à des spécialités fromagères. Les bons produits obtenus sont ensuite tranché pour couper le fromage et le placer au moulage.

Pour d’autres sortes de fromages, le contenu du moule est une pâte pressée non cuite pour avoir des fromages affinés. L’affinage des fromages démarre à partir de cette étape de production dans les caves d’affinage. Les fromages frais n’ont pas besoin d’être affinés. Dans une coopérative laitière, les nouveaux fromagers prendront le relais des fromagers artisanaux et de la fromagerie artisanale.

Le métier de fromager requiert de bonnes qualités, comme le toucher et bien sûr le goût. Le fromage au lait répand toujours une odeur, si vous ne l’appréciez pas, il faut savoir la supporter. Dans une cave d’affinage mature, la température est fraîche et l’humidité est élevée. Comme pour tous les aliments, les règles d’hygiène doivent être strictement respectées.

La création du fromage : Un art à part entière

Le marché aux fromages regorge de fabricants, de maisons et d’ateliers de produits laitiers et fromages, les petits producteurs, les producteurs locaux et les grands industriels fromagers ont tous leur part de marché. La gastronomie française est réputée pour avoir les meilleurs fromages grâce aux meilleurs ouvriers de France. Les variétés de fromages et produits du terroir fabriqués par les fromagers de France laissent aux amateurs de fromages, aux clients, aux touristes et aux points de vente comme l’épicerie fine une large gamme et un vaste choix de fromages.

Il existe trois sources pour les laits du fromage, le fromage au lait de vache, fromage de brebis et le fromage de chèvre. Le fromage est fabriqué par trois types de laits, les fromages au lait cru, les fromages au lait pasteurisé et les fromages au lait entier. Le meilleur ouvrier est celui qui arrive à fabriquer du fromage avec ces différents éléments.

Dans les buffets on proposent des plateaux de fromages et charcuteries savoureux et moelleux, pour les gourmands, cette tentation fromage est irrésistible, surtout avec un verre vin blanc. Parmi les fromages les plus demandés, on trouve le brie de Melun en pâte molle à croûte fleurie, camembert de Normandie, époisses fromage à pâte molle lavée, le fourme à pâte persillée, le bleu d’auvergne, le raclettes aux pâtes non cuites, le saint nectaire, le roquefort avec des pâtes persillées et du lait de brebis, le comté avec une pâte pressée cuite, le neufchâtel, le cheddar, le cabécou, etc.

Pour acheter du fromage onctueux comme le fromage frais ou un fromage fermier d’une petite entreprise familiale, vous aurez à faire le choix, les produits sélectionnés seront une sorte d’assortiment à votre apéritif, n’hésitez pas à choisir un bon fromage chez un excellent fromager.